ひねもすのたり。

日々と山と猫と蕎麦屋のこと。

オットによる蕎麦の話。



何度目かの、オットによる蕎麦の話。
またひねもすFacebookにアップされたのでこちらにも転載しますね。


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こんばんは〜、
ひねもすオットです-(ェ)-
 
蕎麦の話というか、蕎麦屋の近況報告?お時間ありましたら聞いてくださいませ。😗
 
蕎麦屋にとって、秋の新蕎麦シーズンが過ぎ、年末年始の一年の節目も過ぎると、とても静かな(暇な)シーズンになります。
 
そんな蕎麦屋にとってのオフシーズンにお店に足をお運びくださるお客様にはもちろん心の底から感謝なのでありますが、実はこの時期は一年を通して一番美味しい蕎麦が食べられる時期でもあるので幸運なお客様でもあるのです。
そのことを知っていて来られる方もいますよ^^
 
そして、この時期に日頃考えていた事をいろいろと研究する蕎麦屋も少なくないと思います。蕎麦屋にとってもステップアップのための大事な時間になっているのではないでしょうか。
わたしもそのひとりとしてあれやこれや試行錯誤しております💦
 
先日、高遠の製粉所へ丸抜きを取りに行ったとき、岸野さんから
「これ僕が挽いた粗挽きの粉です。よかったら打ってみませんか。」
って挽き立て蕎麦粉をいただきました。
岸野さんは、現在、高遠の製粉所を実質的に切り盛りされている方で、週2日蕎麦屋もされています。←蕎麦屋情報は下にありますよ。要チェックです☆
 
そのいただいた蕎麦粉を次の朝さっそく打ってみたのですが、こんな言い方したらとても失礼なのですが、思いも寄らない、そして自分の思い上がった心に鉄槌を下されたような衝撃を受けたのです。
この粉美味い!
はっきり言ってひねもすの粉よりも…
 
わたしの中では、日本製の石臼で粗挽きって無理なのかななんて勝手な思い込みがあって、だってあんなにデカイそして重い石臼で挽いたら自然と細かく挽けてしまうと思え、いくら粗い目の篩で振るっても意味がないなぁなんて思っていました。
ところが岸野さんにいただいた粉は、細かい粉よりも粗い粉の方がむしろ多いのではという手触り感、そしてなにより甘い粉の香りが立ち昇る。これが石臼挽きの極上の蕎麦粉なのか! ほんと衝撃でした。もちろん、打ち上がった蕎麦も風味高くいつまでも舌にその味が…やっぱり美味い!
 
これは敢えて公表して来なかった事なのですが、ひねもすでは蕎麦粉の製粉にドイツ製の製粉機を使っています。この製粉機も日本の石臼と石は違うのですが、やはり石と石の摺り合わせによって粉を挽く石臼型の製粉機です。ただ小型であることそして高速回転である点が違います。あとは、この石臼では上歯の位置が調節できるため挽き具合を容易に変えることが可能です。このため粗挽きの蕎麦粉も簡単に挽くことができます。逆に細かく挽くのは大変ですけどね(^^;
 
あとは、粗い粉を十割でちゃんとつなげる蕎麦打ちがひねもすの売りなのです✨
 
なぜ粗挽きに拘るかって?
粗いほうが風味が口の中に拡がりやすく、そして食感ももちもちして弾力が出ます!
粉が細かいと硬い蕎麦になり風味も感じにくい。
 
今冬、ひねもすの製粉は粗挽きの方法を一から見直し、岸野さんの粉に匹敵する蕎麦粉を作る事。只今奮闘中であります😅
自分の中では、だいぶ良くなってきたように感じてます!あともうひと頑張りかな〜( ・ᴗ・ )⚐⚑
 
そんな、岸野さんの蕎麦❗
毎週火水、伊那市の「赤石商店さん」にて食べることが出来ますよ!
お昼のみの営業です。
また、4/7〜5/1までは、日月火水の週4営業なさるそうです。
ぜひぜひ食べてみてー
 
『蕎麦 きし野』さんの情報はこちらで、https://www.facebook.com/1830069087048523
そして、ひねもすへ良きアドバイスをお願いします🙏
 
高遠の製粉所に通い出して、本当によい刺激をたくさんいただいてます。まだまだひねもす進化しますよー!みなさん期待してくださいませ😉
 
迷走中のひねもすオットでした〜
 
 
 
 
岸野さんの粗挽き粉で打った蕎麦
 
 
 
アップで!ちょっとピンぼけですが(汗)
 

 
ひねもすで挽いた粗挽き
 
 
 
ドイツ製の製粉機
 
 
 
ウ~ン悩ましい(=^・^=)
 
 
 
 
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