ひねもすのたり。

日々と山と猫と蕎麦屋のこと。

製粉のこと。

またひねもすFacebookより転載します。
今回はオットによる製粉のお話。

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ひねもすオットです😎

前回の投稿で田切産の丸抜きの細挽きについて、風味が強く美味しくて驚いたことを書いたのですが、今週その細挽き粉を打ちながら自分なりに分析してみたこと🤔

• 水廻しのときに感じる香りについて、甘い香りというよりも香ばしい木の実を思わせる香り。

• 食べてみての感じは、やはり甘味よりも穀物っぽい風味が広がる蕎麦。後味に少し渋み(雑味)があるようにも感じる。

これはっ、と思うのは、これらの風味は蕎麦粒の甘皮と胚芽部分による特徴だということ。そして、今シーズンの田切産の蕎麦(粗挽き)でこれまで物足りなく感じていたところであるということ。
ということは、もしかしたらこれらの部分については細かく挽いた方が香りや味が強く出るということなのか…🌱
甘皮や胚芽部分は繊維質(タンパク質)の多い部位です。確かに繊維質の野菜を細かく刻んだらすごいニオイが立ちます。そういうことなのかな〜🥕🥒

これに対して、胚乳部分は糖質(デンプン)の多い部位なので、蕎麦の中では甘味を感じさせる成分になる。
この部分を細かくし過ぎると麺にしたときにギュッと締まってのっぺりした表面になってしまい、口の中でその成分があまり溶け出さない。出来るだけ粗くして表面に凸凹を作ってあげた方が口の中で甘味を感じやすくなるのではと思う。(これひねもすオット理論。科学的な根拠は全くありません💦

次の製粉で試す事は、デンプンは粗く、タンパク質は細かくです。

実際にどうやってそれをするのかは、企業秘密です😉

ちょっとだけ…

ひねもすの製粉機は、ドイツ製の小型電動石臼です。
皆さん、自家製粉というと当然日本古来の石臼で挽いていると思われるんじゃないかな〜^^;
こだわりを持って自家製粉されている蕎麦屋さんの多くは日本製の石臼(電動石臼が主。)を使われているお店が多いです。これってかなり大きくて、そして何よりもコスト的に高い💦ひねもすでは、もちろん興味はあるけど難しい〜っていうのが現状。。。

だったら、ドイツ製石臼を駆使して他所に負けない粉を挽く!!
日本の石臼にはない利点もあるので、
結果、ひねもすにしかできない挽き方ができるのです。
小回りが効くというか、いろいろと小業が効くというか😎
反面、小型が故に熱の問題にはかなりナーバスにならないといけない。🎆

蕎麦屋業界では、ドイツ製の石臼で挽いているというだけで、星1つ減らされるような感じの雰囲気があります。😂
日本の蕎麦は、日本の石臼で挽くのが1番という固定観念というか…(そうであることが理想だと私も心では思うのだが^^;)
でも現状は、ドイツ製で勝負‼️
道具にだけ頼るのではなく、あれもこれも駆使して美味しい蕎麦追求したいと思っています。

でもやっぱり日本の石臼には敵わない(ρ_;)ってなったら、デッカい高価な石臼も考えなきゃいけないのかな〜😵

今のところは、負けない粉、負けない蕎麦できてると思うから、まだまだドイツ製でがんばりますよー( ー`дー´)キリッ

今年も伸びしろいっぱい(←そう思い込む事が大事!)なひねもすオットでした🤥


ドイツ製の製粉機。玄挽き粉を作っています。


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以上、Facebookからの転載でした\(^^)/



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